შეფმზარეულმა, გასტრონომმა და კვების ტექნოლოგმა ლუკა ნაჭყებიამ გადაცემაში „კოდკასტი“ საზოგადოებისთვის სასარგებლო თემებზე ისაუბრა: როგორ ამოვიცნოთ ხარისხიანი პროდუქტი? რაფინირებული ზეთების საფრთხეები და რომელი ცხიმია საუკეთესო შესაწვავად?
ლუკა ნაჭყებია:
„შეიძლება, ხორცი არ იყიდო სადღაც ფარდულში, მაგრამ ესეც არ არის გარანტია. არც ის არის გარანტია, რომ ეს ძროხა შემოწმებულია. მწვანილსაც რომ შევხედოთ - თუ „გლობალგეპის“ სერტიფიკატი აქვს, ეს ნიშნავს, რომ გადამუშავებული არის სუფთად. ბიოპროდუქტები ალაგ-ალაგ არსებობს, მაგრამ ეს ყველაფერი სრულ გარანტიას არ იძლევა. საბოლოო ჯამში კი, თუ თბილისში მხოლოდ ჰაერის ხარისხს ავიღებთ, რასაც პროდუქტების შერჩევაში წვალებით მოიგებ, ამ ჰაერის სუნთქვით წააგებ.
მიყვარს ერთი მაგალითის მოყვანა: ამერიკაში ერთ-ერთ კომპანიას უჩივლეს იმის გამო, რომ მის პროდუქციაში ცელულოზა - იგივე მცენარეული ბაზა გამოიყენებოდა და ამის გამო არაჯანსაღად მიიჩნიეს. სასამართლო პროცესი კომპანიამ მოიგო, რადგან საქმე არასწორად იყო აღძრული. როგორც აღმოჩნდა, საჩივარი არა იმაზე უნდა ყოფილიყო, რომ ცელულოზა არაჯანსაღია, არამედ იმაზე, რატომ ჰქონდა ეს ინგრედიენტი საერთოდ. რეალურად კი, ცელულოზა ყველაზე ჯანსაღი კომპონენტია, რაც იმ ძეხვის შემადგენლობაში იყო. ცელულოზა პრებიოტიკია და ნაწლავებისთვის სასარგებლოა.
რაც შეეხება ზეთებს, ამ სფეროში ხშირად ერთმანეთს ენაცვლება „გაფუჭების“ ტალღა ტალღას. 1990-იანი წლების დასაწყისში ზეთების ინდუსტრიამ დიდი თანხები ჩადო ლობირებაში, რათა ცხოველურ ცხიმებზე ანტიპროპაგანდა გავრცელებულიყო - ქოლესტეროლი, ინსულინი, ინფარქტი და ა.შ. მოგვიანებით კი გაირკვა, რომ ცხოველურ ცხიმებს ასეთი დიდი ზემოქმედება არ აქვთ და პირდაპირ კარდიოლოგიურად მძიმე შედეგებს არ იწვევენ. ბოლო ოთხი წელია კი ანტიპიარი ულტრა-გადამუშავებული, რაფინირებული ცხიმების წინააღმდეგ მიმდინარეობს.
მთავარია, მოვიძიოთ ინფორმაცია smoke point-ის, ანუ წვის ტემპერატურის შესახებ. ეს არის ტემპერატურა, რომელზეც კონკრეტული ზეთი იწყებს წვას და რომლის გადაჭარბების შემდეგაც კანცეროგენად იქცევა. ეს ინფორმაცია თავისუფლად არის ხელმისაწვდომი ინტერნეტში.
შემოწმებაც მარტივია: თუ ზეთს გახურებულ ტაფაზე დაასხამთ და ბოლი აუვა, ეს ნიშნავს, რომ მან საშიშ ტემპერატურას მიაღწია. ბევრ ოჯახში არის ლაზერული თერმომეტრიც, რომლის მეშვეობითაც შესაძლებელია ამ პროცესის კონტროლი“.
